“think good”の取り組み事例
SUSTAINABILITY
三越銀座店の食品廃棄物に新たな価値を加えた、ボタニカルジンとマグロの惣菜を開発
2025.05.15
百貨店業での取り組み
#環境への取り組み
三越銀座店の食品フロアでは、食品ロス削減に向けて、廃棄物を活用した商品を販売しています。2025年4月のthink goodキャンペーンでは、洋梨の切れ端から生まれたジンと、廃棄されるマグロの血合いを使用した惣菜の2つの商品をご紹介しました。
ボタニカルジンのシリーズ展開
2023年より、銀座三越限定で廃棄物をアップサイクルしたボタニカルジンのシリーズを展開しています。この取り組みは、地域に根差している食材を活用したオリジナルジンのブームを受け、栃木県小山市にある＜STORK VALLEY DISTILLERY＞と協業して誕生しました。
第1弾は、店内の生鮮コーナーから出るとうもろこしのヒゲやセロリの外葉を使用。野菜由来の青くさわやかな香りが特徴のボタニカルジンに仕上がりました。その独自性から、他の材料でも同様に製品化できるのではないかというアイデアが生まれ、シリーズとしての展開が決まりました。
続く第2弾では、店内のイートインから出るコーヒーの出がらしをアップサイクルし、新たな商品として提供しました。野菜やコーヒーのアップサイクルジンはいずれも完売となり、国内をはじめ、海外からも噂を聞きつけたクラフトジン好きのお客さまが購入に訪れるなど、高い評価をいただいています。
そして第3弾では、フルーツショップから出た洋梨を活用した「STORK VALLEY JAPAN PREMIUM GIN fuluchu（ふるーちゅ）」をご紹介しています。これまでも熟しきったフルーツは店内のジューススタンドで使用していましたが、今回はその際に廃棄されてしまう皮や芯にも新たな価値を加え、ジンとして生まれ変わらせています。
マグロの血合いを活用した新たな惣菜
銀座三越では、アップサイクルの取り組みをさらに広げ、廃棄予定のマグロの血合いを活用した新たな“ブラッディーツナ”惣菜が登場しました。
食品フロアの担当バイヤーが＜吉川水産＞の店長との定例ミーティングで、マグロの血合いにはEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）などの栄養素が多く含まれているにもかかわらず、廃棄されてしまっているという話を聞いたことから、この取り組みが始まりました。
商品化に向けて、担当バイヤーはこれまでの経験を活かし、複数のお取組先に廃棄予定の血合いをご提供いただけるか働きかけました。そして試行錯誤を繰り返す中で、マグロの血合いには「セレノネイン」が高濃度で含まれており、冷凍や加熱によって損なわれにくいため、さまざまな調理法が可能であることがわかりました。また、レバーなどに近い食味を持つことから、血生臭さを感じさせないよう、南蛮漬けやツナマヨなど食べやすい味付けに仕上げました。
銀座三越オリジナルの“ブラッディーツナ”総菜は幅広い世代のお客さまから好評で「昔、給食で食べたクジラのノルウェー煮によく似た味で、懐かしさを感じる」というお声もいただくなど、本商品のファンを獲得しています。
今後も銀座三越では食品ロス削減を目指して、さらなる商品開発に挑戦していきます。
お問い合わせ先：三越銀座店
